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Public

A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services,
restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.

Objectif

À L’ISSUE DE CETTE FORMATION, les participants seront capables de :
• Identifier les grands principes de la règlementation en relation
avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs,
obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise
Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
• Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une
insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les
toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi
que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte
de clientèle
• Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale:
utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser
la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures
de prévention nécessaires

Programme

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première,
conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation
des activités dans l’espace et dans le temps, hygiène des
manipulations, conditions de transport, entretien des locaux
et du matériel
Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques
FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
Notions de déclaration, agrément, dérogation
L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité,
gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH),
procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail
Contrôles officiels
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
GBPH du secteur d’activité
BPH
Principes de l’HACCP
Mesures de vérifications
Système documentaire

 

Moyens permettant d’apprécier les résultats de la formation

  • Test d’évaluation des connaissances.
  • Remise d’une attestation spécifique en hygiène alimentaire
  • Fiche d’évaluation remise au stagiaire.

 Durée

14 heures

Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement

Diaporama, vidéo, films, support formateur, boite à outils remise aux stagiaires.

Formation animée par un formateur expert en prévention des risques professionnels 

Prérequis pour suivre la formation

aucun

Les plus :

  • Des exercices pratiques
  • Une formation interactive avec un formateur spécialiste dans l’Hygiène Alimentaire.